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别具酱心

家常菜，想要经常变换口味可是一件累人的事。
幸好现在市面上的酱料多得很，同样的食材用不同的酱料炮制就成了一道新菜。虽然自己心里在为换汤不换药而偷笑，但身边那人已经吃得津津有味赞口不绝。他乐得口福，我也乐得轻松。
我常用的酱料包括煲仔酱、OX酱、柱侯酱、虾酱。前面三种都是李锦记出品，虾酱则是在香港长洲的渔民小店里买的。
用酱做菜其实工序都大同小异，主要是爆锅的时候放少许酱料，翻炒的时候要让酱料拌匀，最后放适量的水和酱焖烧之即可。

XO酱鸡中翅
材料：鸡中翅6枚，XO酱
做法：
1.鸡翅两面都用刀开一道小口，用盐、糖、生粉、酒、油、酱油腌好入味
2.姜蒜油爆锅出香味后放半小匙XO酱爆香匀开
3.将鸡翅逐一放入锅内略煎，金黄色后翻过来煎另一面
4.所有鸡翅都两面金黄之后加入适量的水和刚才剩下的腌汁，在每根鸡翅上都撒一点点XO酱，盖好焖8-10分钟
5.鸡翅熟后收汁
done
*这是继可乐、孜然、盐香之后的又一鸡翅新口味，我甚是喜欢。
腌肉的秘诀除了要不时翻动以两面均匀入味之外，还要将油留到快下锅之前才放。以免油封住了腌不入味。在煎鸡翅的时候，不要忘记不时给之前煎过的翻翻面，以免煎糊了。最后一点，就是收汁的时候不需要太干，因为会好吃得嫌汁少，恨不得用它来拌青菜、拌饭、拌面……

煲仔酱焖鱼
材料：草鱼软边一大块
做法：
1.鱼切成6*3cm的小块，用姜丝、盐、糖、生粉、酒、油、酱油腌好入味
2.姜蒜油爆锅，将鱼块逐一放入锅内略煎，金黄色后翻过来煎另一面
3.所有鱼块都两面金黄之后加入适量的水和刚才剩下的腌汁，放1汤匙煲仔酱，盖好焖5-7分钟
4.收汁
done
*鱼块容易熟也容易碎，所以煎的时候要格外小心。其实做法和XO酱鸡翅没什么不同嘛……用XO酱来焖也是可以的哦^_^

土豆焖肉
材料：土豆3-4个，瘦肉半斤，煲仔酱
做法：
1.土豆去皮切块
2.瘦肉切大块，用盐、糖、生粉、酒、油、酱油腌好入味
3.姜爆油锅出香味后放1汤匙煲仔酱爆香匀开
4.倒入土豆翻炒2-3分钟，使每一块土豆都沾上煲仔酱
5.加适量的水（没过土豆的3/5就差不多了），并加入半汤匙煲仔酱，搅匀，加盖大火焖煮
6.烧开后4-5分钟，将瘦肉迅速浸入烧开的汤汁中烫熟表面，然后和土豆拌匀
7.加盖小火焖煮，待土豆烧熟收汁
done
*建议用宽一点的平底锅来焖，这样不用放很多水也能使所有的土豆都能泡在汤汁中。要想瘦肉焖久了肉质仍然嫩滑，就要在大火把汤汁烧开的时候才放入锅。这样肉块的表面被迅速烫熟，锁住了里面的水份。炒肉、煲汤、滚粥的时候同理。不过土豆要焖比较久，所以焖一会再放瘦肉比较好。焖的过程中注意翻炒2-3次，使土豆和肉两面都同样入味均匀。注意时间，别将土豆都烧成糊哦。
另外，用柱侯酱焖板栗排骨也非常美味。做法和这个土豆焖肉大致相同，就是板栗要焖的时间更长一点而已，不另外写了。

 Posted by Nephee at July 2, 2007 01:37 PM